Acerum, ça mange quoi en hiver au printemps?
Et si je vous dis «produit du terroir québécois», quel est le premier mot qui vous vient en tête? Le sirop d’érable évidemment! Mais que connaissez-vous quant aux produits alcoolisés issus de ce doux nectar sucré?
Bien que plusieurs entreprises travaillent déjà les produits d’érable sous plusieurs formes (liqueur, vin, crème, mousseux…), c’est à la Distillerie Shefford que nous devons la marque Acerum. C’est en 2016 que la distillerie a développé le produit. Ils voulaient d’abord faire un whisky mais ont plutôt opté, au plus grand bonheur de tous, à l’élaboration d’une recette issue de la fermentation de sève d’érable. De plus, depuis 2019, un deuxième joueur s’ajoute dans l’élaboration de ce produit niché : la Distillerie Saint-Laurent qui compte sortir leur produit qu’une seule fois par année, en automne. Finalement, une 3e entreprise, Le Domaine Acer (une érablière spécialisée dans la production d’alcool) compte elle aussi en sortir un prochainement.
« L’Écosse a le Scotch, la France a le Cognac, le Mexique a le Mezcal, le Pérou a le Pisco. Le Québec a maintenant l'Acerum. »
Pour ta culture personnelle…
Acerum est le résultat de la fusion du mot latin Ace signifiant érables, ainsi que du mot Rum (Rhum) de l’anglais. C’est un spiritueux noble 100% québécois résultant de la fermentation d’eau, de réduit ou de sirop d’érable. Il peut être présenté sous 2 formes : l’Acerum blanc (produit initial qui n’a connu rien d’autre que le passage en alambique) ou l’Acerum brun (Acerum blanc affiné en barrique de bois neuf ou usagé).
« l’Acérum est à la sève d’érable, ce que le whisky est aux céréales et le rhum à la canne à sucre. » - Distillerie Shefford
Quelques contraintes
Évidemment, appellation contrôlée l’exigeant, l’Acerum ne peut pas être dénaturé. Voici les contraintes afin que le produit soit reconnu par l’Union des distillateurs de spiritueux d’érable :
- Eau d’érable, sirop d’érable, réduit d’érable, eau et levures sont les seules matières premières autorisées dans les étapes de fermentation et de distillation.
- Aucun ajout post distillation n’est autorisé outre l’eau pour diluer le distillat. Donc aucun sirop d’érable, caramel ou tout autre arôme n’est permis. Le seul procédé d’aromatisation qui serait autorisé est le passage en barrique de chêne.
- Le produit ne peut pas être mis en vente si le % d’alcool descend en bas de 35%
Profil de saveurs
Distillerie Shefford
Acerum blanc : vif et poivré aux légers arômes d’érable en arrière-plan
Acerum brun : boisé, vanille, caramel, whisky
Distillerie St-Laurent
Je n’ai malheureusement pas encore eu la chance d’y goûter mais voici les notes de dégustation de l’entreprise : arômes de pomme et de poire confite, notes d’écorce de noix de coco, de toffee et de butterscotch, pointe boisée légèrement piquante et tannique, longue finale crémeuse et onctueuse de beurre d'érable.
Pis ça vaut combien de bidous tout ça?
Une bouteille d’Acerum se détaille entre 50 et 70$ la bouteille. Si vous trouvez ça dispendieux, sachez que, selon la distillerie Saint-Laurent, plus de 25L de sève d’érable sont nécessaires pour la fabrication d’une seule bouteille.
L'Acerum de la distillerie St-Laurent, sorti en automne 2019 et disponible qu'une seule fois par année
Idée recette
Boulevardier Québécois
Idée recette
Boulevardier Québécois
Ingrédients
-1 oz d'Acérum brun
-1 oz d’apéritif amer (Amermelade, Campari etc.)
-1 oz de vermouth rouge
-1/2 oz de Sirop Griotte
-Cerise
-Glace
Préparation
Mettre tous les ingrédients dans un verre court, ajouter la glace, puis mélanger à la cuillère.
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Ingrédients
1 oz de purée de pêche
1/2 oz de Sirop Menthe Sauvage
1 oz d'Acerum blanc
Trait de bitter orange
Cidre pour allonger
Glace
Préparation
Verser tous les ingrédients, sauf le cidre, dans un shaker et secouer vigoureusement. Verser dans une coupe puis allonger avec le cidre.
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