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Comment utiliser les fleurs comestibles dans un cocktail

Collaboratrice : Julie Fradette

Plus besoin de se taper le frère Marie-Victorin et son adulée Flore laurentienne pour démystifier le vaste monde des fleurs comestibles au Québec. Aujourd’hui, on peut facilement s’y introduire en recueillant de l’information en ligne, tout comme l’on peut cultiver notre propre jardin gourmand ou, pour les plus paresseux d’entre nous, s’en procurer aisément auprès de producteurs locaux. C’est dire que ce n’est plus une obscure affaire réservée à l’élite mixologue de la restauration, mais bien celle de tout un chacun qui s’intéresse un tant soit peu à élargir par la découverte les saveurs, les couleurs et les arômes de son assiette… ou de son verre. L’été est arrivé : on n’a donc plus d’excuse pour ne pas se laisser tenter par la récolte de fleurs comestibles.

Ce qui est étonnant avec les fleurs comestibles, c’est la proximité que l’on entretient avec elles, parfois même sans le savoir. Elles sont sur nos terrains et ne demandent qu’à être épargnées de la tondeuse. En effet, les territoires, tant urbains que ruraux — les gazons comme les forêts québécoises — renferment une grande variété de ces fleurs qui peuvent agrémenter nos boissons de bien des façons. Certaines ont même des vertus médicinales insoupçonnées qui nous permettent d’avoir la conscience tranquille en buvant notre sixième gin to de la journée: detox lifestyle, rien de moins. Ce sont aussi des propriétés intéressantes pour les mocktails que l’on rebaptisera boissons guérisseuses pour l’occasion, en les faisant infuser ou macérer. Bref, que l’on soit en lendemain de brosse ou que l’on ait simplement envie d’un peu de changement, les fleurs comestibles sauront s’adapter à nos besoins.

Dans un cocktail, on peut s’en servir autant pour leur profil aromatique qu’esthétique : concocter des glaçons colorés et fleuris, dont l’horticultrice Hélène Baril nous assure qu’ils auront « toujours un effet surprenant » chez nos invités. C’est une façon très simple de bonifier l’aspect visuel d’un cocktail avec un beau punch de couleur qui, en plus, aura le mérite de garder l’apparence de la fleur intacte. Sinon, les fleurs fraîches ou réfrigérées peuvent aussi joliment garnir n’importe laquelle boisson, en plus de faire un pied de nez à l’industrie tentaculaire des parasols en papier et autres bâtons de plastique qui, avouons-le, ne sauraient rivaliser contre les bégonias, capucines et pensées de nos jardins.

Il y a également moyen de sécher les fleurs en les déshydratant. Hélène Baril recommande d’effectuer cette méthode avec celles qui sont les plus parfumées. Il suffit de les poser à plat, sur une surface recouverte de papier absorbant, en veillant à le remplacer jusqu’à deux fois au cours du temps de séchage, qui peut durer cinq à sept jours. Pour ce faire, on privilégie un endroit suffisamment chaud, sec et sombre. Puis, lorsque les fleurs auront complètement séché, on les place dans un contenant hermétique en suivant les mêmes conditions.

Cristalliser les fleurs fraîches avec un blanc d’oeuf et du sucre constitue un ajout judicieux qui fait deux pierres d’un coup, distinguant aussitôt le goût et l’esthétique de notre cocktail, en plus de susciter son lot de stupéfaction épatée auprès des convives. On peut même citer Larry Hodgson, ce cher chroniqueur du Soleil (et philosophe à ses heures) qui, dans un papier sur le même sujet, écrivait, confiant, ce mot d’esprit en guise d’introduction : « L’être humain consomme des fleurs depuis des temps immémoriaux. Après tout, que sont le brocoli et le chou-fleur sinon des boutons floraux? » La cristallisation est une technique efficace pour conserver cette essence poétique et mystique insufflée par Hodgson, que ce soit pour une fleur entière ou pour ses pétales, que l’on badigeonne délicatement du blanc d’oeuf battu. Ensuite, on saupoudre les belles à croquer de sucre, en prenant soin de retirer l'excédent. On les place dans un contenant et les laisse se prélasser au soleil quelques jours pour bien les faire sécher. Elles en ressortiront cristallisées et se conserveront un à deux mois.

Crédit photo Camille Cigi

Toutes ces méthodes requièrent la délicatesse d’un fin mixologue pour ne pas abîmer l’apparence des fleurs, dont la principale vertu est indéniablement leur beauté. Les produits KWE, qui mettent en valeur la richesse des saveurs de la boréalie, s’allieront parfaitement avec le raffinement olfactif et gustatif offert par ces fleurs bien de chez nous : des capucines, plus poivrées, s’accordent avec notre tonic forestier; les bourraches bleutées complémenteront à merveille un cocktail fait à partir de notre sirop de bleuet et lavande; les bégonias, juteuses et acidulées, raviveront vos cocktails fruités (pensons à notre sirop de griottes!) Laissez aller votre créativité et amusez-vous à cueillir autre chose que des champignons — elles sentent plus bon et sont bien plus jolies.

Cheers!

En plus de vous donner des idées pour vos cocktails, voici une petite idée culinaire

Gâteau citron, bleuet/lavande

En plus de vous donner des idées pour vos cocktails, voici une petite idée culinaire

Gâteau citron, bleuet/lavande

Ingredients

Pour le gâteau:

-1 t. de beurre mou 
-1 1/3 t. de farine 
-4 oeufs 
-4 c. à thé de poudre à pâte
-Le jus d'un citron (un peu plus si vos citrons sont petits, vous verrez selon la texture de la pâte au final)
-Le zeste de 2 citrons
-2 pincées de sel
-3 c. à thé de fleurs de lavande (réserver 1 c. à thé de fleurs pour garnir votre gâteau)

Pour le glaçage crème au beurre:

-2 oeufs 
-1 1/2 t. de sucre 
-6 c. à soupe de Sirop Bleuet/Lavande
-4 c. à soupe d'eau 
-2 tasse de beurre refroidi en cube

Pour la gelée bleuet/lavande 

-1/2 t. de Sirop Bleuet/Lavande 
-8 c. à thé (40 ml) de gélatine
La gelée bleuet/lavande doit être faite à l'avance pour lui donner le temps de figer. Elle sera mise entre les étages du gâteau. Elle peut-être remplacée par la crème au beurre si jamais vous n'avez pas le temps de la faire.

Preparation

Gâteau:

1.Préchauffer le four à 350.
2.Fouetter le beurre mou avec le sucre jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse. Ajouter les oeufs un à un.
3.Râper le zeste des citrons et extraire le jus. Ajouter au mélange de beurre et citron.
4.Mélanger les ingrédients secs ensemble puis ajouter à la préparation en mélangeant doucement.
5.Verser la pâte dans 2 moules ronds d'environ 9 pouces et enfourner pour une durée approximative de 25 minutes (vous pouvez aussi piquer un cure-dent en plein centre du gâteau. S'il en ressort sec, c'est que le gâteau est prêt).

Crème au beurre:

1.Réserver les oeufs dans un bol à part. 
2.Porter à ébullition le sucre, le sirop et l'eau et laissez mijoter environ 3 à 4 min.
3.Verser en filet sur les oeufs en fouettant, tout en portant attention de ne pas toucher aux batteur, jusqu'à refroidissement complet (15 min).
4.Ajouter le beurre, 2 cubes à la fois en fouettant jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse.

Gelée:

1.Faire la préparation de la gélatine en suivant les instructions du fabricant.
2.Ajouter 8 c. à thé (40 ml) de gélatine à 1/2 t. de sirop puis mélanger
3.Laisser figer au réfrigérateur pendant quelques heures (ici nous avons prit soin de la faire la veille).

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